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Gastronomia e inclusão social: sabores que geram impacto
Como formação na culinária pode transformar vidas e fortalecer comunidades
A gastronomia desempenha um papel relevante na inclusão socioprodutiva, especialmente em contextos de vulnerabilidade econômica. No Brasil, onde mais de 11 milhões de pessoas vivem em condição de insegurança financeira (IBGE, 2023), iniciativas voltadas à capacitação culinária têm sido uma alternativa viável para a geração de renda e ampliação de oportunidades. Projetos que combinam formação técnica em gastronomia com noções de gestão e empreendedorismo têm possibilitado a ampliação do acesso ao mercado de trabalho.
O empreendedorismo é uma alternativa de geração de renda para populações em situação de vulnerabilidade, segundo o Sebrae (2023), o perfil do empreendedor brasileiro é majoritariamente composto por pessoas que encontram no próprio negócio uma alternativa à falta de oportunidades formais de emprego. No setor de alimentação, isso se reflete na alta adesão a pequenos empreendimentos, como produção artesanal e serviços de catering (modalidade de serviço que fornece alimentos e bebidas para eventos), que permitem flexibilidade e adaptação às condições econômicas locais.
Dados do IBGE indicam que, em 2022, o Brasil possuía 14,6 milhões de microempreendedores individuais (MEIs). Desses, 876 mil (6%) atuavam em “Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação e bebidas”, representando 34,3% das ocupações nesse segmento.
Além disso, um estudo da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), entidade que representa e apoia o setor de alimentação fora do lar no Brasil, revelou que, em 2023, 68% dos CNPJs do setor de bares e restaurantes eram de MEIs, demonstrando um aumento significativo em relação aos 50% registrados em março de 2020. Isso demonstra como a formalização de pequenos negócios gastronômicos tem crescido, criando oportunidades para milhares de empreendedores.
Sustentabilidade e combate ao desperdício: um olhar para a segurança alimentar
A capacitação na área da gastronomia vai além da formação técnica e do empreendedorismo. Projetos sociais voltados para o setor têm incorporado práticas sustentáveis, promovendo o aproveitamento total dos alimentos como estratégia para reduzir o desperdício e contribuir para a segurança alimentar. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), cerca de 30% de toda a comida produzida no mundo é desperdiçada, enquanto milhões de pessoas enfrentam a fome diariamente. No Brasil, esse desperdício chega a 46 milhões de toneladas de alimentos por ano (IBGE).
Nesse contexto, a capacitação em gastronomia sustentável ensina técnicas para otimizar ingredientes, evitar descartes desnecessários e criar receitas que aproveitam integralmente os alimentos. Isso reduz custos para empreendedores da alimentação, especialmente aqueles de baixa renda, e também amplia a eficiência no uso de recursos, promovendo um impacto positivo tanto econômico quanto ambiental.
“As formações clássicas sempre foram cercadas de desperdício nos processos e criaram esse hábito nos profissionais de cozinha. O mundo já não permite mais que a gente jogue alimentos fora enquanto uma grande parcela passa fome e as produções exaurem o planeta. Sendo assim, é de suma importância que esse profissional da cozinha consiga ter consciência do impacto das ações e escolhas que ele tem. Na nossa escola, a principal bandeira é o combate ao desperdício, conceito esse que transforma a vida privada desse profissional também, gerando uma transformação profunda.” — Adélia Rodrigues, Fundadora e gestora pedagógica, Gastronomia Periférica.
Formação profissional e geração de renda
Programas de capacitação em gastronomia, como os oferecidos por instituições e projetos sociais independentes, têm demonstrado impacto significativo. Por exemplo, o projeto Gastronomia Periférica, fundado em 2012 na zona sul de São Paulo, realizou uma pesquisa com ex-alunos que revelou que o maior impacto percebido foi o aumento da renda e da independência financeira dos participantes. Esses dados evidenciam que a participação em programas como esses pode resultar em melhorias práticas na vida dos beneficiados, especialmente em comunidades periféricas.
O mercado gastronômico brasileiro movimenta aproximadamente R$ 250 bilhões anualmente (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, 2023) e apresenta potencial de absorção de mão de obra qualificada, especialmente em áreas urbanas. De acordo com a Abrasel, o setor emprega cerca de 6 milhões de pessoas, sendo um dos maiores geradores de postos de trabalho no país. Investimentos em capacitação profissional na área da gastronomia elevam as chances de inserção produtiva, uma vez que a demanda por profissionais qualificados continua em crescimento, impulsionada pela expansão do setor de food service e pelo aumento do consumo fora do lar.
Apoiar capacitações na área de gastronomia representa uma estratégia que possibilita o crescimento de comunidades e amplia as perspectivas de geração de renda. O fortalecimento de projetos dessa natureza pode contribuir para a dinamização da economia local e para a ampliação das oportunidades de trabalho, promovendo maior autonomia e estabilidade para indivíduos em condições de vulnerabilidade.
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